Lizozym

Wariant: 50 g

Lizozym to nazwa wysoce stabilnego białka kationowego, którego główną właściwością jest silne działanie przeciwbakteryjne. Enzym ten działa hamująco m. in. na bakterie Clostridium tyrobutyricum odpowiedzialne za pojawienie się tzw. późnych wzdęć serów i powstawanie nieprzyjemnego smaku wynikającego z obecności kwasu masłowego.

Clostridium tyrobutyricum obecne w mleku fermentują mleczan powodując defekt "późnego wzdymania" w serach o wysokim pH, takich jak Emmentaler, Gouda lub Edammer i innych. Nawet niskie zagęszczenie zarodników tego anaeroba w mleku stosowanym do produkcji sera może wywołać to zjawisko, jeśli warunki wzrostu są odpowiednie. Wada ta charakteryzuje się dużymi oczkami, szczelinami i pęknięciami spowodowanymi wytwarzaniem pęcherzyków gazu oraz nienormalnym smakiem sera z kwasu masłowego. Ta wada może spowodować znaczną utratę produktu.

Lizozym dodawany do produktów spożywczych lizozym oznaczany jest symbolem E1105

Lizozym najczęściej stosuje się:

- przy produkcji serów dojrzewających

- przy produkcji wyrobów seropodobnych

- w napojach mlecznych

- fermentowanych napojach winiarskich

- wyrobach winiarskich gronowych

Dawkowanie: 1,5-2 g na 100 litrów mleka.

Opakowania:

• 5 g (opakowanie na około 250-333 litrów mleka)
• 50 g (opakowanie na około 2500-3333 litrów mleka)